Дата: 28 февраля 2019

Время: 3/26/19 09:00 - 3/26/19 18:00

Место: Ресторан Винотеррия, Винодельня Nesterov

Бюро «Винные истории» совместно с Институтом Энологии Шампань IOC начинают серию обучающих семинаров для виноделов и виноградарей России.

Программа семинара разработана специально для профессионалов отрасли и включает в себя теоретическую и практическую часть.

Спикером первого семинара выступит  Рихард Пфистер (Richard Pfister) — энопарфюмер (винный парфюмер) – представитель очень редкой профессии, известный эксперт в области сенсорного ольфакторного анализа вина.  Рихард получал образование в знаменитой Высшей школе виноградарства и виноделия Швейцарии «Changins». В течение 7 лет изучал основы профессии парфюмера, прежде чем вернуться в сферу энологии.

В 2013 году выпустил книгу «Les Parfums du Vins» («Аромат вина»), которая получила премию Международной организации виноградарства и виноделия (OIV Международная организация винограда и вина). В ней автор даёт описание более 150 ароматов, встречающихся в вине, выделив 9 доминант и 19 семейств (подгрупп).

Ольфакторный анализ вина — самый трудный этап виной дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного сорта винограда и типа вина.  В результате анализа определяется интенсивность, сложность и качество аромата, составляется описание, а также распознаются возможные дефекты вина. Занимая пограничную позицию между производством, оценкой качества и маркетингом, ольфактивный анализ имеет большое значение в виноделии. Он позволяет лучше понимать вино, дает возможность делать правильные писания вин, учитывать одновременно влияние технологической обработки на аромат вина и предпочтения потребителей, которые должны получить удовольствие от конечного продукта. Это необходимый «прикладной инструмент» для любого производителя вина в условиях всё увеличивающейся конкуренции на рынке и роста знаний у потребителя.

Автор и ведущий семинара Рихард Пфистер, опираясь на методологию, применяемую в парфюмерии, и последние исследования в нейрофизиологии, разработал новую классификацию ароматов вина, с помощью которой можно определить ароматы характерные для того или иного сорта винограда. В своей методике Рихард определяет молекулярный состав ароматов, что помогает объективно объяснить, почему определённые запахи похожи, и почему их часто путают. Например, при дегустации Гевюрцтраминера один человек может говорить об аромате розы, а другой — об аромате личи. При этом и тот, и другой оказываются правы, поскольку чувствуют одни и те же составляющие ароматического вещества, но в силу индивидуальных особенностей восприятия выражают это по-разному. Такой подход позволяет преодолеть трудности понимания того, что ощущает нос человека при восприятии ароматов, дать более точное их описание, упрощает визуализацию и запоминание. Использование данной методики и тренинги дают возможность быстро прогрессировать в развитии дегустаторских способностей.

На семинаре Рихард расскажет о своей методике, о типичных ароматах сортов винограда и типов вина.  Научит как можно точнее идентифицировать ароматы, правильно выражать свои ощущения и кратко описывать все это простым и понятным языком. Кроме того, значительная часть семинара будет посвящена изучению того, какие процессы в производстве вина влияют на ароматы, как получить вино с правильным ароматом, присущим сорту и типу вина, как избежать появления дефектов вина или исправить их в случае возникновения.

На семинаре будут проанализированы ароматы вин Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне и Совиньон Блан. Теоретическая часть завершится практической дегустацией вин из названных сортов, в которой участники смогут попробовать вино Старого Света с типичным ароматом и сопоставить его с ароматом вин этого же сорта российского производства.  Кроме того, участники смогут потренировать свою сенсорную память с помощью коллекции натуральных запахов Oenoflair. Возможно, результатом целого дня обучения станут ольфактивные профили для российских вин, которых сегодня так не хватает винодельческой отрасли.

 

Программа мероприятия:

3/26/19 09:00 - Регистрация участников и приветственный кофе

3/26/19 10:00 - Первая часть

Общая лекция «Основы ольфактивного анализа»

  • Физиологические аспекты (назальное и ретроназальное восприятие запахов)
  • Факторы, влияющие на восприятие запахов
  • Методы, применяемые в парфюмерии
  • Связи между энологией и парфюмерией
  • Классификация ароматов Oenoflair

Методика описания ароматов вина с использованием классификации Oenoflair

  • Тренировочные упражнения по распознаванию и запоминанию ароматов
  • Коммуникативный тренинг
  • Группы ароматов «Цитрусовые» и «Экзотические фрукты»
  • Дегустация вин с этими ароматами

3/26/19 12:30 - Обед

3/26/19 13:30 - Вторая часть

Ароматические характеристики вин

  • Шардоне, Совиньон Блан, Каберне Совиньон, Пино Нуар
  • Сравнительная дегустация

Дефекты вина

  • Окисленность — самый распространённый дефект в белых и розовых винах, «ароматы», с которыми ассоциируются признаки окисленности, вещества, ответственные за их появление, определение на ранних стадиях, возможности предотвращения.
  • Brettanomyces — («конский пот», «конюшня», «скотный двор») — дефект или «усложнение» букета?
  • Дегустация

Стоимость на человека: Зависит от количества человек руб.

Что входит в стоимость:

  • Для одного участника – 6 000 руб.
  • Для двоих участников – 4 000 руб.
  • Для троих участников – 3 000 руб с человека без учета НДС (упрощенная система налогообложения). Обучение полный день, раздаточный материал, практические задания, сертификат. Кофе-брейки (утренний и после обеда), обед

Генеральный партнер семинара:  Компания Сингента

Отраслевые партнеры: 

  • Институт энологии Шампани (IOC)
  • Компания Кавминстекло, Verallia Russia
  • Компания Армопласт
  • Компания Медлекс
  • Компания Компания Спиритус Ист-18
  • Компания Vinaoliva Cooperativa
  • Компания ДИАЭМ

 

 

Посмотреть все мероприятия