Бюро «Винные истории» совместно с Институтом Энологии Шампань IOC начинают серию обучающих семинаров для виноделов и виноградарей России.

Программа семинара разработана специально для профессионалов отрасли и включает в себя теоретическую и практическую часть.

Спикером первого семинара выступит  Рихард Пфистер (Richard Pfister) — энопарфюмер (винный парфюмер) – представитель очень редкой профессии, известный эксперт в области сенсорного ольфакторного анализа вина.  Рихард получал образование в знаменитой Высшей школе виноградарства и виноделия Швейцарии «Changins». В течение 7 лет изучал основы профессии парфюмера, прежде чем вернуться в сферу энологии.

В 2013 году выпустил книгу «Les Parfums du Vins» («Аромат вина»), которая получила премию Международной организации виноградарства и виноделия (OIV Международная организация винограда и вина). В ней автор даёт описание более 150 ароматов, встречающихся в вине, выделив 9 доминант и 19 семейств (подгрупп).

Ольфакторный анализ вина — самый трудный этап виной дегустации, который служит для распознавания и определения ароматов, характерных для того или иного сорта винограда и типа вина.  В результате анализа определяется интенсивность, сложность и качество аромата, составляется описание, а также распознаются возможные дефекты вина. Занимая пограничную позицию между производством, оценкой качества и маркетингом, ольфактивный анализ имеет большое значение в виноделии. Он позволяет лучше понимать вино, дает возможность делать правильные писания вин, учитывать одновременно влияние технологической обработки на аромат вина и предпочтения потребителей, которые должны получить удовольствие от конечного продукта. Это необходимый «прикладной инструмент» для любого производителя вина в условиях всё увеличивающейся конкуренции на рынке и роста знаний у потребителя.

Автор и ведущий семинара Рихард Пфистер, опираясь на методологию, применяемую в парфюмерии, и последние исследования в нейрофизиологии, разработал новую классификацию ароматов вина, с помощью которой можно определить ароматы характерные для того или иного сорта винограда. В своей методике Рихард определяет молекулярный состав ароматов, что помогает объективно объяснить, почему определённые запахи похожи, и почему их часто путают. Например, при дегустации Гевюрцтраминера один человек может говорить об аромате розы, а другой — об аромате личи. При этом и тот, и другой оказываются правы, поскольку чувствуют одни и те же составляющие ароматического вещества, но в силу индивидуальных особенностей восприятия выражают это по-разному. Такой подход позволяет преодолеть трудности понимания того, что ощущает нос человека при восприятии ароматов, дать более точное их описание, упрощает визуализацию и запоминание. Использование данной методики и тренинги дают возможность быстро прогрессировать в развитии дегустаторских способностей.

На семинаре Рихард расскажет о своей методике, о типичных ароматах сортов винограда и типов вина.  Научит как можно точнее идентифицировать ароматы, правильно выражать свои ощущения и кратко описывать все это простым и понятным языком. Кроме того, значительная часть семинара будет посвящена изучению того, какие процессы в производстве вина влияют на ароматы, как получить вино с правильным ароматом, присущим сорту и типу вина, как избежать появления дефектов вина или исправить их в случае возникновения.

На семинаре будут проанализированы ароматы вин Пино Нуар, Каберне Совиньон, Шардоне и Совиньон Блан. Теоретическая часть завершится практической дегустацией вин из названных сортов, в которой участники смогут попробовать вино Старого Света с типичным ароматом и сопоставить его с ароматом вин этого же сорта российского производства.  Кроме того, участники смогут потренировать свою сенсорную память с помощью коллекции натуральных запахов Oenoflair. Возможно, результатом целого дня обучения станут ольфактивные профили для российских вин, которых сегодня так не хватает винодельческой отрасли.